Par Didier Buffet
L'histoire conserve, sans toujours se souvenir, ces hommes de l'ombre qui l'ont écrite.
Celui de Jules Lavalle appartient à cette mémoire discrète de la Bourgogne, où la réputation des grands vins a parfois mieux traversé les siècles que celle des savants qui ont cherché à en comprendre les origines. Médecin, botaniste, géologue, industriel, artiste et républicain engagé, cet étonnant Dijonnais publia en 1855 une œuvre qui allait durablement marquer la connaissance des vignobles de la Côte-d'Or. À l'occasion de la publication d'un ouvrage signé Olivier de Cayron, Ting Ding et Jacky Rigaux, retour sur une existence qui raconte autant l'histoire des vins fins que celle d'un XIXe siècle passionné de science, de progrès et de liberté.
Un enfant de Dijon au siècle des savants
Lorsque Jean Jules Lavalle naît à Dijon, le 6 mai 1820, la Bourgogne possède déjà une réputation viticole qui dépasse largement les frontières du royaume de France. Depuis plusieurs siècles, ses vins circulent sur les tables aristocratiques et bourgeoises, tandis que les noms de Chambertin, de Romanée ou de Montrachet évoquent, pour les connaisseurs, une qualité que l'on peine encore à expliquer autrement que par l'expérience accumulée des générations.
La France de cette époque est essentiellement rurale, mais elle entre progressivement dans un siècle de transformations scientifiques et industrielles. La chimie progresse, la géologie s'affirme comme une discipline nouvelle, la botanique perfectionne ses classifications et les sociétés savantes multiplient les échanges entre chercheurs, médecins, ingénieurs et agronomes. Dans cette effervescence intellectuelle, les frontières entre les disciplines sont beaucoup moins étanches qu'elles ne le deviendront par la suite. Un même homme peut étudier les plantes, s'intéresser aux minéraux, exercer la médecine et participer à l'amélioration des techniques agricoles.
Jules Lavalle appartient pleinement à cette génération. Il entreprend des études de médecine tout en développant une véritable passion pour les sciences naturelles, particulièrement la botanique et la géologie. En 1845, il présente des travaux universitaires dans ces deux derniers domaines, témoignant déjà d'une curiosité qui ne se satisfait pas des limites d'une seule discipline. Sa candidature à une chaire de botanique à Montpellier n'aboutit pas, mais cet échec ne met nullement fin à ses ambitions scientifiques. Il poursuit sa carrière en Bourgogne, où il enseigne à l'École de médecine de Dijon et s'investit dans plusieurs sociétés savantes. ¹
Il faut imaginer ce que représentait alors une telle activité intellectuelle. Les instruments d'analyse étaient rudimentaires au regard de ceux dont nous disposons aujourd'hui, les connaissances circulaient lentement et l'essentiel du travail scientifique reposait sur l'observation patiente, la comparaison des phénomènes et la confrontation des témoignages. La précision d'une description, la rigueur d'un inventaire ou la qualité d'une carte pouvaient constituer des avancées considérables.
Cette culture de l'observation allait profondément marquer l'œuvre de Lavalle. Car, avant de s'intéresser aux grands vins de la Côte-d'Or, il fut d'abord un homme qui cherchait à comprendre les lois de la nature.
À l'Arquebuse, la nature comme laboratoire
Au milieu du XIXe siècle, le Jardin botanique de l'Arquebuse est l'un des centres de la vie scientifique dijonnaise. Jules Lavalle en prend la direction en 1850 et conserve cette fonction jusqu'en 1858. L'établissement n'est pas seulement un jardin destiné à l'agrément des promeneurs, mais un véritable lieu d'étude où les plantes sont cultivées, observées, identifiées et classées selon leurs propriétés et leurs conditions de développement.
Lavalle y poursuit des recherches variées, qui témoignent de son intérêt pour les applications pratiques des sciences naturelles. En 1852, il publie un Traité pratique des champignons comestibles, sujet dont l'utilité dépasse largement la seule curiosité botanique à une époque où la connaissance des espèces alimentaires peut avoir des conséquences directes sur la santé. Deux ans plus tard, il fait paraître un catalogue des plantes cultivées au Jardin botanique de Dijon, contribuant à diffuser les connaissances acquises au sein de l'établissement.
Cette diversité d'intérêts ne relève pas d'une dispersion intellectuelle. Elle traduit au contraire une conception de la science dans laquelle les phénomènes naturels doivent être étudiés dans leurs relations réciproques. Le développement d'une plante dépend de son environnement, de la composition du sol, de la disponibilité de l'eau et des conditions climatiques. Comprendre ces relations suppose d'observer les différences, puis de rechercher les causes qui les expliquent.
Lavalle applique également cette méthode à la géologie, domaine dans lequel il s'intéresse notamment à la pression exercée par les cristaux au cours de leur croissance. Ces recherches, longtemps demeurées relativement méconnues, ont été réexaminées en 2014 par Timo G. Nijland et Jacques Touret dans une étude consacrée à sa contribution à l'histoire des sciences géologiques. ²
Le phénomène peut sembler éloigné de la viticulture, mais il illustre parfaitement la nature de son raisonnement. Lorsqu'un cristal se développe dans un espace contraint, il peut exercer une pression mécanique sur les matériaux qui l'entourent, contribuant à leur déformation ou à leur dégradation. Lavalle cherche à comprendre comment une transformation microscopique peut produire des conséquences visibles sur la matière.
Cette attention portée aux relations entre les propriétés naturelles et leurs effets concrets éclaire son intérêt futur pour la vigne. Lorsqu'il entreprendra d'étudier les vignobles bourguignons, il ne se contentera pas de recueillir des jugements sur la réputation des vins. Il cherchera également à comprendre les territoires qui leur donnent naissance.
1855, une année décisive pour les vins de Bourgogne
En 1855 paraît à Paris, chez Dusacq, l'ouvrage qui assurera à Jules Lavalle sa place dans l'histoire viticole : Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or. Accompagné de cartes et de planches, ce travail considérable est réalisé avec le concours de plusieurs collaborateurs, notamment l'archiviste Joseph Garnier et le pharmacien-chimiste Émile Delarue, ainsi qu'avec les informations recueillies auprès des propriétaires et des vignerons. ³
Lavalle n'est pas le premier à s'intéresser à la géographie des vins bourguignons. Dès 1728, l'abbé Arnoux avait consacré un ouvrage aux vins de Bourgogne, tandis que Denis Morelot avait publié en 1831 une importante étude statistique sur les vignobles de la Côte-d'Or. Ces travaux témoignaient déjà d'une volonté de distinguer les productions selon leur origine et leur réputation. Mais Lavalle entreprend de réunir ces connaissances, de les confronter aux observations de son temps et de leur donner une organisation géographique particulièrement ambitieuse.
Pour comprendre la nouveauté de son entreprise, il faut se souvenir que la Bourgogne ne possède alors ni appellations d'origine contrôlée, ni photographie aérienne permettant de représenter précisément les paysages. Les différences entre les vignobles sont connues des professionnels, mais cette connaissance demeure largement dispersée dans les traditions locales, les archives et les pratiques commerciales.
Lavalle entreprend de mettre de l'ordre dans cet ensemble. Il décrit les communes viticoles, étudie les particularités des vignobles et propose une hiérarchie des lieux de production, accompagnée d'une représentation cartographique qui permet de visualiser leur répartition.
Son œuvre contribue ainsi à donner une expression savante à une conviction profondément enracinée dans la culture bourguignonne : tous les lieux où pousse la vigne ne possèdent pas les mêmes aptitudes à produire des vins fins.
Mais que faut-il entendre exactement par cette expression ?
La recherche des vins fins, ou l'art de préférer la qualité à l'abondance
Dans l'histoire de la viticulture, la recherche de la quantité et celle de la qualité ont souvent coexisté, parfois au sein d'une même région. Les besoins de la consommation quotidienne ont longtemps favorisé des productions abondantes, tandis que certains vignobles se consacraient à l'élaboration de vins plus recherchés, capables de se distinguer par leur finesse, leur équilibre et leur aptitude au vieillissement.
Le langage populaire possède une expression particulièrement imagée pour désigner la recherche de rendements excessifs : « faire pisser la vigne ». Derrière sa rudesse se trouve une question essentielle, celle de savoir si l'objectif du viticulteur doit être de produire le plus grand volume possible ou de rechercher les conditions permettant d'obtenir les meilleurs raisins.
La distinction paraît évidente, mais elle mérite d'être examinée. Un vin exceptionnel ne naît pas simplement d'une récolte peu abondante. Des rendements faibles peuvent résulter d'une vigne déséquilibrée, d'un stress hydrique excessif ou de conditions sanitaires défavorables, sans garantir une qualité supérieure. Inversement, une vigne correctement conduite peut produire des raisins remarquables avec des rendements adaptés à son terroir et aux conditions du millésime.
La recherche des vins fins suppose donc une maîtrise de la production plutôt qu'une réduction systématique des quantités. Le vigneron cherche à obtenir des raisins dont la maturité, l'acidité, les sucres et les composés aromatiques présentent un équilibre favorable à l'élaboration d'un grand vin. Pour les vins rouges, les substances contenues dans la pellicule des raisins, notamment les tanins et les pigments, participent également à la construction de sa structure et de sa couleur.
Cette qualité initiale est essentielle, car le travail du vinificateur ne peut pas tout corriger. Lors de la fermentation alcoolique, les levures transforment les sucres du raisin en alcool et produisent différentes substances qui contribuent aux arômes du vin. Pour les rouges, la macération permet également d'extraire une partie des composés présents dans les peaux. Vient ensuite l'élevage, en cuve ou en fût notamment, durant lequel le vin poursuit son évolution, développe certaines caractéristiques et trouve progressivement son équilibre.
La qualité de la vinification et de l'élevage joue naturellement un rôle considérable, mais elle ne transforme pas automatiquement des raisins médiocres en un vin exceptionnel. La grandeur d'un vin commence dans la vigne, même si elle ne s'y achève pas.
C'est dans cette perspective qu'il faut comprendre l'importance des travaux de Lavalle. Il n'a évidemment pas inventé la recherche des vins fins, qui existait bien avant lui dans les grands vignobles bourguignons. Son apport consiste à avoir contribué à identifier et à hiérarchiser les lieux historiquement reconnus pour leur aptitude à produire ces vins.
La notion de finesse mérite elle-même une précision. Un vin fin n'est pas nécessairement un vin puissant, très coloré ou fortement concentré. Certains des plus grands pinots noirs de Bourgogne se distinguent précisément par leur délicatesse, leur équilibre et leur capacité à développer une extraordinaire complexité sans rechercher la démonstration de force.
La finesse peut ainsi se manifester dans la texture, la fraîcheur, la persistance des sensations et cette impression d'harmonie qui donne au dégustateur le sentiment qu'aucun élément ne domine les autres.
Cette conception du vin, particulièrement présente dans les réflexions contemporaines de Jacky Rigaux, permet de mieux comprendre pourquoi les Bourguignons accordent une telle importance à l'origine géographique de leurs grands crus.
Le climat, cette singularité bourguignonne
Pour un lecteur peu familier de la Bourgogne, le mot climat peut prêter à confusion. Dans son acception courante, il désigne les conditions météorologiques d'une région. Dans le vocabulaire viticole bourguignon, il possède une signification beaucoup plus précise.
Un climat est une portion de vignoble géographiquement délimitée, identifiée par un nom traditionnel et possédant une histoire propre. Son identité résulte à la fois de caractéristiques naturelles et du travail des générations qui ont cultivé la vigne, observé les différences entre les lieux et transmis leurs connaissances.
À Gevrey-Chambertin, par exemple, le Chambertin, le Clos de Bèze et le Clos Saint-Jacques sont des climats distincts. Leurs vins rouges sont élaborés à partir du même cépage, le pinot noir, mais ils ne possèdent ni exactement les mêmes caractéristiques ni la même place dans la hiérarchie des appellations.
Ces différences peuvent s'expliquer en partie par la profondeur des sols, leur composition, la nature du sous-sol, la pente, l'altitude, l'exposition au soleil ou encore la circulation de l'eau. Une parcelle située quelques mètres plus haut sur un coteau peut connaître des conditions de maturation différentes de celles d'une parcelle voisine.
Il serait toutefois excessif d'imaginer que le sol détermine mécaniquement le goût d'un vin. Le millésime, les pratiques culturales, la date des vendanges et les choix de vinification interviennent également. Le terroir ne doit donc pas être compris comme une propriété magique de la terre, mais comme le résultat d'une interaction complexe entre la nature, l'histoire et le travail humain.
Cette conception donne à la Bourgogne une physionomie particulière. Un même climat peut être partagé entre plusieurs propriétaires, chacun élaborant son propre vin, tandis que le nom du lieu conserve une identité qui dépasse celle des domaines qui l'exploitent.
C'est cette géographie de la singularité que Lavalle entreprend de représenter et de classer. Son œuvre contribue à rendre visible un patrimoine dont les différences étaient connues depuis longtemps, mais qui n'avait pas encore bénéficié d'une synthèse cartographique et historique de cette ampleur.
Têtes de cuvée et premières cuvées : comprendre le classement de Lavalle
Le vocabulaire utilisé par Jules Lavalle dans son classement de 1855 peut dérouter le lecteur contemporain. Aujourd'hui, une cuvée désigne généralement un vin particulier élaboré par un producteur, parfois à partir d'une sélection de raisins ou d'un assemblage. Chez Lavalle, le mot est employé dans un sens différent : il sert à distinguer les vignobles selon la réputation et la qualité des vins qu'ils sont réputés produire.
Il ne faut donc pas imaginer que la première cuvée correspond au premier jus sorti du pressoir, que la deuxième résulte d'un second pressurage ou que la troisième provient de raisins de moindre qualité. Le classement porte sur les lieux de production, non sur les étapes de fabrication du vin.
Lavalle distingue plusieurs catégories, parmi lesquelles les têtes de cuvée, les premières, deuxièmes, troisièmes et quatrièmes cuvées. Il emploie également, pour certains vignobles particulièrement prestigieux, la qualification « hors ligne ».
Les têtes de cuvée occupent le sommet de cette hiérarchie. Elles correspondent aux vignobles dont les vins bénéficient d'une réputation exceptionnelle. À Gevrey-Chambertin, le Chambertin et le Clos de Bèze figurent parmi les exemples emblématiques de cette catégorie. Il s'agit de lieux dont les vins étaient déjà considérés comme appartenant à l'élite de la production bourguignonne.
Les premières cuvées regroupent des vignobles également très estimés, mais situés immédiatement après les plus prestigieux. Le Clos Saint-Jacques, à Gevrey-Chambertin, appartient notamment à cette catégorie historique. Il demeure aujourd'hui l'un des premiers crus les plus recherchés de la commune, ce qui illustre la permanence de certaines réputations.
Les deuxièmes cuvées désignent des vignobles dont les vins sont jugés de bonne qualité, mais auxquels on reconnaît un rang inférieur dans la hiérarchie locale. Il ne s'agit nullement de mauvais vins : la classification cherche à distinguer différents degrés de réputation et d'excellence, non à séparer brutalement les productions acceptables des autres.
Les troisièmes cuvées occupent un niveau plus modeste, à proximité de la frontière historique entre les vins fins et les productions ordinaires. Cette distinction ne doit pas être interprétée de manière absolue, car certaines classifications ultérieures reconnaîtront que des vignobles de troisième cuvée peuvent encore produire des vins fins.
Enfin, les quatrièmes cuvées correspondent aux niveaux les plus modestes du classement, sans que toutes les communes présentent nécessairement les mêmes catégories de manière uniforme.
Une précaution est essentielle pour comprendre cette organisation : Lavalle établit ses hiérarchies à l'intérieur des territoires viticoles qu'il étudie. Une deuxième cuvée d'une commune ne peut donc pas être automatiquement comparée à une deuxième cuvée d'une autre commune comme s'il s'agissait d'une note universelle.
Il serait également inexact de considérer que les têtes de cuvée sont devenues mécaniquement les grands crus actuels, que les premières cuvées correspondent exactement aux premiers crus et que les catégories suivantes se confondent avec les appellations communales. Les classements historiques ont contribué à la réflexion sur les terroirs, mais les délimitations contemporaines résultent d'une évolution beaucoup plus longue.
Ce qui importe dans le travail de Lavalle n'est donc pas seulement la position attribuée à tel ou tel vignoble. C'est l'idée même qu'une hiérarchie qualitative puisse être étudiée, décrite et représentée à partir de la géographie des lieux de production.
Bordeaux et la Bourgogne, deux manières de penser l'excellence
L'année 1855 possède une résonance particulière dans l'histoire des vins français, puisqu'elle est également celle du célèbre classement des crus du Médoc et de Sauternes, établi dans le contexte de l'Exposition universelle de Paris.
La coïncidence invite à comparer deux traditions viticoles dont les différences demeurent visibles aujourd'hui.
À Bordeaux, le classement repose principalement sur les prix et la réputation commerciale de propriétés identifiées, généralement désignées par le nom d'un château. En Bourgogne, Lavalle organise sa réflexion autour des climats, c'est-à-dire des lieux de production eux-mêmes.
Cette distinction ne signifie pas que le terroir serait absent de la culture bordelaise, ni que le commerce n'aurait joué aucun rôle dans la réputation des vins bourguignons. Mais elle révèle deux manières d'organiser la reconnaissance de l'excellence.
À Bordeaux, le prestige est largement attaché à une propriété. En Bourgogne, il peut appartenir à un lieu partagé entre plusieurs propriétaires, dont chacun produit un vin sous le même nom de climat.
Le Chambertin demeure le Chambertin, quel que soit le domaine qui possède et cultive les vignes concernées, même si la qualité et le style des vins peuvent varier d'un producteur à l'autre.
La démarche de Lavalle contribue à donner une expression savante à cette conception du vin, dans laquelle le territoire possède une identité susceptible de traverser les générations.
De la géographie des vins fins aux appellations d'origine contrôlée
Les appellations d'origine contrôlée, ou AOC, prennent leur forme institutionnelle moderne en France à partir de 1935. Elles reposent sur le principe selon lequel certaines productions possèdent des caractéristiques liées à leur origine géographique et à des pratiques de fabrication définies.
Pour les vins, une appellation encadre notamment la délimitation du territoire, les cépages autorisés, les rendements maximaux et diverses conditions de production.
La Bourgogne distingue aujourd'hui plusieurs niveaux d'appellations. Les appellations régionales couvrent des territoires relativement étendus, tandis que les appellations communales, également appelées villages, correspondent à des zones plus restreintes. Les premiers crus désignent des climats reconnus au sein de certaines appellations communales, tandis que les grands crus constituent des appellations particulières associées à des vignobles historiquement prestigieux.
Cette organisation n'a pas été créée directement par Lavalle. Elle résulte d'une longue histoire collective, marquée notamment par les crises viticoles du XIXe siècle, les transformations des pratiques agricoles et les débats juridiques sur la protection des origines.
La crise du phylloxéra, provoquée par un insecte qui détruisit une grande partie du vignoble européen, entraîna notamment une reconstitution profonde des plantations, généralement grâce au greffage des cépages européens sur des porte-greffes résistants.
D'autres auteurs poursuivirent également les travaux de classement, parmi lesquels René Danguy et Charles Aubertin en 1892. ⁴
Mais les recherches de Lavalle demeurent une référence historique importante dans cette évolution. Elles ont contribué à faire reconnaître que les différences entre les lieux de production ne relevaient pas seulement de traditions locales ou de préférences commerciales, mais pouvaient constituer le fondement d'une identité viticole durable.
De Jules Lavalle à Jacky Rigaux, une réflexion sur la finesse
Le rapprochement entre Jules Lavalle et Jacky Rigaux mérite une attention particulière, car il permet de comprendre comment une interrogation née au XIXe siècle peut trouver un prolongement dans les réflexions contemporaines sur la dégustation.
Jacky Rigaux est notamment connu pour ses travaux sur la dégustation géosensorielle, une approche qui invite à ne pas réduire l'appréciation du vin à la reconnaissance de ses arômes. La dégustation ne consiste pas seulement à identifier des notes de fruits rouges, de fleurs, d'épices ou de sous-bois, mais aussi à considérer la texture, la fraîcheur, la consistance, la structure et la persistance des sensations.
Dans cette perspective, la notion de vin fin prend une signification particulière. La finesse ne se confond pas avec la puissance, la richesse alcoolique ou la concentration. Elle peut résider dans l'équilibre des sensations et dans la capacité d'un vin à exprimer une personnalité singulière.
Il serait historiquement inexact de présenter Lavalle comme l'inventeur de la dégustation géosensorielle. Les deux démarches appartiennent à des contextes scientifiques et culturels différents, et leurs méthodes ne sont pas identiques.
Mais une parenté intellectuelle apparaît. Lavalle cherchait à comprendre pourquoi certains lieux étaient historiquement reconnus pour leur aptitude à produire des vins fins, tandis que Rigaux s'intéresse à la manière dont ces vins peuvent être appréhendés par les sens et reliés à leur origine.
L'un part de la géographie pour étudier la réputation et la qualité des vins. L'autre interroge les sensations produites par le vin pour mieux comprendre son expression territoriale.
Cette relation ne doit pas être transformée en filiation scientifique directe, mais elle témoigne d'une continuité dans la culture bourguignonne : celle d'une attention portée à la singularité des lieux et à la finesse de leur expression.
Le républicain qui prit les armes
La vie de Jules Lavalle ne saurait pourtant se réduire à ses recherches scientifiques et viticoles. C'est également un homme profondément engagé dans les débats politiques de son époque, attaché aux convictions républicaines dans une France traversée par les révolutions, les restaurations et les tensions entre autorité impériale et aspirations démocratiques.
Sous le Second Empire, son opposition au régime de Napoléon III lui vaut des difficultés politiques et administratives. L'historien Olivier Jacquet évoque notamment des périodes d'emprisonnement liées à ses engagements. ⁵
Lorsque survient la guerre franco-prussienne de 1870, Lavalle participe à l'organisation de la défense de la Côte-d'Or. Selon l'Académie de Dijon, le général Cambriels lui confie le commandement d'une force de plusieurs milliers d'hommes, responsabilité considérable pour un homme dont la formation initiale est scientifique et médicale.
Son intervention dans les opérations militaires, notamment autour de la destruction du pont de Pontailler, suscite de vives controverses. Mis en cause après les événements, il est finalement acquitté.
Cet épisode rappelle combien les trajectoires individuelles du XIXe siècle pouvaient être traversées par les bouleversements politiques et militaires. Le savant, habitué à observer les phénomènes naturels, se trouve soudain confronté à des décisions dont les conséquences humaines et historiques dépassent largement celles de ses expériences scientifiques.
Il serait tentant de transformer cette histoire en récit héroïque. Elle est sans doute plus intéressante lorsqu'on accepte les contradictions et les incertitudes d'un homme de convictions, capable d'initiative et d'audace, mais également soumis aux limites de son époque.
À Premières, la science rencontre l'art
Une autre facette de Jules Lavalle apparaît à Premières, près de Genlis, où sa famille possède une faïencerie fondée par son grand-père François Pignat. Lavalle reprend la direction de cette activité industrielle et contribue à son développement, associant ses connaissances scientifiques à une sensibilité artistique qui mérite d'être mieux connue.
La fabrication de la faïence exige une maîtrise des propriétés de l'argile, des émaux, des pigments et des températures de cuisson. Les transformations chimiques et physiques de la matière déterminent directement les possibilités décoratives, si bien que l'artisan et l'industriel doivent posséder une connaissance pratique des phénomènes que le savant étudie dans son laboratoire.
La manufacture de Premières est notamment associée au « bleu Lavalle », dont la réalisation illustre cette rencontre entre recherche technique et création esthétique. Ses productions sont présentées lors d'expositions internationales, notamment à Londres en 1862 et à Paris en 1867. ⁶
Cette activité permet de mieux comprendre la cohérence d'un parcours apparemment dispersé. Qu'il étudie les cristaux, classe les plantes, analyse les terroirs ou travaille les matériaux céramiques, Lavalle s'intéresse toujours aux propriétés de la matière et aux transformations que l'homme peut lui faire subir.
Il appartient à une génération pour laquelle les sciences, l'industrie et les arts ne constituent pas nécessairement des univers séparés. Cette conception ouverte de la connaissance explique aussi son intérêt pour la modernisation de Dijon, dont il suit les transformations urbaines et économiques.
Lavalle incarne ainsi une certaine idée du progrès, fondée sur la conviction que la science peut contribuer à améliorer les conditions de la vie humaine, mais également à enrichir les formes de la création.
Un héritage inscrit dans le paysage bourguignon
Jules Lavalle meurt le 5 janvier 1880, à l'âge de cinquante-neuf ans. Il laisse derrière lui une œuvre étonnamment diverse, dont la postérité retiendra principalement son classement des vignobles de la Côte-d'Or.
Pourtant, ses recherches géologiques, ses publications botaniques, son activité industrielle et ses engagements politiques méritent également de trouver leur place dans le récit de sa vie. Ils révèlent un homme dont la curiosité ne connaissait guère de frontières et dont les convictions scientifiques s'accompagnaient d'un véritable intérêt pour la société.
En 2015, les climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits sur la Liste du patrimoine mondial de l'UNESCO, consacrant une tradition historique dans laquelle l'identité des lieux de production occupe une place exceptionnelle. Cette reconnaissance internationale est le résultat d'une longue histoire collective, à laquelle les travaux de Lavalle ont contribué sans en constituer l'unique fondement.
Son œuvre conserve aujourd'hui une résonance particulière. À l'heure où les technologies permettent d'observer les vignobles depuis l'espace, d'analyser les sols avec une précision considérable et de modéliser les effets du changement climatique, elle rappelle que la compréhension d'un territoire commence par l'attention portée à ses différences.
La Bourgogne n'a pas seulement appris à produire des vins. Elle a progressivement construit une culture dans laquelle la qualité se comprend à travers la singularité des lieux, le travail des hommes et la mémoire des générations.
Jules Lavalle fut l'un de ceux qui donnèrent à cette conviction une expression scientifique et géographique durable.
Jules Lavalle, aux origines des vins fins de Bourgogne : trois auteurs pour une redécouverte
La publication, en 2026, de Jules Lavalle : Aux origines des vins fins de Bourgogne, signé Olivier de Cayron, Ting Ding et Jacky Rigaux, invite à porter un regard renouvelé sur ce personnage dont la vie dépasse largement la seule histoire viticole. À travers trois parcours et trois sensibilités différentes, l'ouvrage contribue à restituer la richesse d'une personnalité qui incarne les échanges entre science, art, industrie et culture du vin.
Olivier de Cayron, la mémoire familiale et la création artistique
Olivier de Cayron entretient avec Jules Lavalle une relation familiale directe : il est son arrière-arrière-petit-neveu. Cette filiation donne à son intérêt pour le savant dijonnais une dimension particulière, puisqu'il ne s'agit pas seulement de retrouver un personnage historique, mais également de poursuivre un travail de mémoire engagé au sein de sa propre famille.
Son père, Armand de Cayron, avait déjà entrepris des recherches sur cet ancêtre et lui avait consacré une étude présentée à l'Académie de Dijon à la fin des années 1980. Olivier reprend progressivement ce travail à partir de 2014, réunissant documents, témoignages et recherches, avant de participer à la réalisation de l'ouvrage publié par Athenaeum. ⁷
Artiste photographe-plasticien, il développe parallèlement une pratique consacrée à la transformation des images et à l'exploration des effets de perception. Il préside également l'Association internationale des vins rares et vieux millésimes, ce qui lui permet de réunir deux domaines d'intérêt apparemment distincts : la création artistique et la connaissance du patrimoine viticole.
Son parcours offre une perspective intéressante sur celui de Lavalle. Tous deux témoignent, à des époques différentes, d'une curiosité pour les relations entre les techniques, la matière et les formes de création. Il ne s'agit évidemment pas d'assimiler leurs démarches, mais de reconnaître qu'une même famille peut transmettre autre chose que des souvenirs : une certaine disposition à explorer plusieurs univers intellectuels.
Ting Ding, de la Chine à la Bourgogne
Originaire de Chine, Ting Ding a suivi un parcours universitaire et professionnel international avant de se spécialiser dans l'univers des grands vins. Formée notamment à l'université du Zhejiang, à Hangzhou, puis au commerce international des vins et spiritueux à Dijon, elle a développé une expertise particulière dans le domaine des vins rares et des vieux millésimes.
Vice-présidente de l'Association internationale des vins rares et vieux millésimes, elle intervient dans des activités d'expertise, de transmission et de valorisation du patrimoine viticole, au croisement de la connaissance historique des bouteilles et des marchés internationaux.
Son parcours illustre la dimension désormais mondiale de la culture des grands vins de Bourgogne. Les noms de Chambertin, de Romanée-Conti ou de Montrachet appartiennent à un patrimoine local dont la réputation dépasse depuis longtemps les frontières françaises, mais dont la compréhension suppose de connaître une histoire, une géographie et des traditions particulièrement complexes.
La participation de Ting Ding à cette biographie apporte ainsi une perspective internationale à un sujet profondément enraciné dans l'histoire bourguignonne. Elle rappelle que la transmission de la culture des vins fins ne concerne plus seulement les producteurs et les amateurs d'une région, mais un public mondial pour lequel la provenance, l'authenticité et la mémoire des terroirs constituent des enjeux essentiels.
Jacky Rigaux, la finesse comme philosophie du vin
Jacky Rigaux occupe une place singulière dans la réflexion contemporaine sur les vins de Bourgogne. Auteur, chercheur et spécialiste de la dégustation géosensorielle, il défend une approche du vin attentive à l'équilibre des sensations et à l'expression de son origine.
Sa démarche invite à dépasser une dégustation exclusivement centrée sur la reconnaissance des arômes, pour accorder davantage d'importance à la texture, à la fraîcheur, à la structure et à la persistance du vin. Elle s'inscrit dans une réflexion plus large sur la notion de vin fin, comprise comme une recherche d'harmonie et de singularité plutôt que de puissance ou de concentration.
Cette sensibilité éclaire sa participation à l'ouvrage consacré à Jules Lavalle. Le savant du XIXe siècle cherchait à comprendre pourquoi certains lieux étaient réputés produire des vins d'une qualité exceptionnelle ; Jacky Rigaux interroge, dans un contexte contemporain, la manière dont cette qualité peut être perçue et comprise à travers la dégustation.
La rencontre de ces deux approches permet de mesurer la permanence d'une interrogation qui traverse l'histoire viticole bourguignonne : comment reconnaître, préserver et transmettre ce qui fait la singularité d'un vin fin ?
Un ouvrage qui restitue la richesse d'un homme et d'une époque
L'intérêt de cette nouvelle biographie tient à la diversité des dimensions qu'elle permet d'aborder. Le lecteur y retrouve naturellement le classement de 1855 et son importance pour l'histoire des climats, mais découvre également un botaniste, un géologue, un industriel, un artiste et un homme engagé dans les débats politiques de son temps.
L'association des trois auteurs apparaît particulièrement pertinente. Olivier de Cayron apporte la mémoire familiale et une sensibilité artistique, Ting Ding ouvre le récit à la culture internationale des grands vins, tandis que Jacky Rigaux replace l'héritage de Lavalle dans une réflexion contemporaine sur les terroirs et la finesse.
Cette redécouverte intervient à un moment où la Bourgogne doit elle-même réfléchir à son avenir. Le changement climatique modifie les conditions de maturation des raisins, les pratiques agricoles évoluent et les vignerons cherchent à préserver l'identité de leurs vins tout en adaptant leurs méthodes.
L'histoire de Jules Lavalle ne fournit évidemment pas de réponse toute faite à ces défis. Elle rappelle cependant qu'une tradition vivante ne consiste pas à répéter indéfiniment les gestes du passé, mais à observer, comprendre, expérimenter et transmettre.
Peut-être est-ce là le plus bel hommage que l'on puisse rendre à ce savant dijonnais : reconnaître qu'il fut non seulement un homme attaché à la connaissance des traditions, mais également un homme d'innovation.
Et comprendre que les vins fins de Bourgogne, dont il contribua à décrire la géographie, ne sont pas seulement le produit d'une terre prestigieuse. Ils sont le résultat toujours renouvelé d'une rencontre entre la nature, le temps et l'intelligence humaine.
Jules Lavalle : Aux origines des vins fins de Bourgogne, Olivier de Cayron, Ting Ding et Jacky Rigaux, éditions Athenaeum, 2026, ISBN 978-2-9585170-1-4.
Découvrir l'ouvrage sur le site des éditions Athenaeum
Notes et références
1. Académie des sciences, arts et belles-lettres de Dijon, « Naissance de Jules Lavalle, médecin et botaniste ». Consulter la notice.
2. Timo G. Nijland et Jacques Touret, « Un naturaliste aux multiples facettes : Jean Lavalle (1820-1880) et la notion de pression de cristallisation », Travaux du Comité français d'histoire de la géologie, troisième série, tome XXVIII, 2014, n° 3. Lire l'étude scientifique.
3. Jules Lavalle, Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d'Or, Paris, Dusacq, 1855, VIII-244 pages, cartes et planches. Bibliothèque nationale de France, notice FRBNF30753866. Consulter la notice BnF.
4. Olivier Jacquet, « La saga des climats », publication de l'Association des Climats du vignoble de Bourgogne. Lire le document.
5. Olivier Jacquet, « La saga des climats », document cité précédemment, consacré notamment au rôle scientifique et politique de Jules Lavalle.
6. Éditions Athenaeum, présentation de Jules Lavalle : Aux origines des vins fins de Bourgogne, 2026. Consulter la présentation de l'éditeur.
7. « Rencontre avec Olivier de Cayron, auteur et photographe-plasticien », Le Magazine Athenaeum, 30 janvier 2026. Lire l'entretien.
Bibliographie complémentaire
Armand de Cayron, « Un Bourguignon oublié : le docteur Jules Lavalle, 1820-1880 », Mémoires de l'Académie des sciences, arts et belles-lettres de Dijon, tome 128, 1987-1988, p. 189-208.
Denis Morelot, Statistique de la vigne dans le département de la Côte-d'Or, Dijon, 1831.
René Danguy et Charles Aubertin, Les grands vins de Bourgogne, 1892.
« Jules Lavalle : Aux origines des vins fins de Bourgogne », présentation de l'ouvrage et de ses auteurs, Info-Beaune, 10 mars 2026.
« Rencontre avec Olivier de Cayron, Ting Ding et Jacky Rigaux », Athenaeum, 3 mars 2026.
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